top of page

สำรวจว่า Molecular Gastronomy คืออะไรที่ The Riddler

รูปภาพนักเขียน: Admin ITAdmin IT

Molecular gastronomy คืออาหารแนวก้าวหน้าซึ่งอาจดูเหมือนเป็นคำศัพท์ที่ใช้เฉพาะในวงการวิทยาศาสตร์ แต่จริง ๆ แล้วมันเป็นหนึ่งในกระแสการทำอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดในปัจจุบัน


บทความนี้จะอธิบายว่า molecular gastronomy คืออะไร และ The Riddler ร้านอาหารญี่ปุ่น Fine dining กรุงเทพ ได้นำเทคนิคที่ใหม่ๆ เหล่านี้มาใช้เพื่อสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ยอดเยี่ยมได้อย่างไร


Molecular Gastronomy คืออะไร?


A salad prepared using molecular gastronomy and served on a metal spoon

Molecular gastronomy คือศาสตร์แห่งอาหารการกินเชิงโมเลกุลที่นำวิทยาศาสตร์มาเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกส์ และเคมีของส่วนผสมในระหว่างการทำอาหาร ศาสตร์นี้ครอบคลุม 3 ด้าน ได้แก่ สังคม ศิลปะและเทคนิคการทำอาหารแบบโมเลกุลเป็นสไตล์การทำอาหารสมัยใหม่ที่พบได้ในร้านอาหารชั้นนำหลายแห่งทั่วโลก ซึ่งจะใช้เทคนิคการทำอาหารใหม่ ๆ และเครื่องมือที่มักใช้ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์โดยเชฟจะดูความเป็นไปได้ ทดลองกับส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อดูว่าการเปลี่ยนแปลงที่ระดับโมเลกุลจะมีผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ของอาหารอย่างไร


ประวัติของ Molecular Gastronomy


คำว่า molecular gastronomy ปรากฏขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1980 โดย Nicholas Kurti นักฟิสิกส์ชาวฮังการี และ Hervé This นักเคมีฟิสิกส์ชาวฝรั่งเศสแนวคิดนี้เกิดขึ้นจากความสนใจวิทยาศาสตร์ของพวกเขาและนำมาปรับใช้กับวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม พวกเขาสนใจในกระบวนการแปลงสภาพของส่วนผสมที่เกิดขึ้นผ่านการทำอาหาร และพยายามอธิบายปรากฏการณ์เหล่านั้นผ่านหลักการทางวิทยาศาสตร์


เทคนิค Molecular Gastronomy ในอาหารญี่ปุ่น


อาหารญี่ปุ่นที่เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ ความสำคัญของฤดูกาล และการนำเสนอเป็นพื้นฐานที่ดีเยี่ยมและเหมาะกับการใช้เทคนิค molecular gastronomy เชฟญี่ปุ่นได้นำวิธีการเหล่านี้มาใช้เพื่อเสริมรสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารดั้งเดิม ผลลัพธ์ที่ได้คือการยกระดับศิลปะการทำอาหารที่ยังคงรักษาแก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่นไว้ ในขณะเดียวกันก็เพิ่มความประหลาดใจ และความพึงพอใจให้กับผู้ทาน

A modern dish made with molecular gastronomy techniques

หลายเทคนิคของ molecular gastronomy ได้รับการปรับใช้ให้เข้ากับลักษณะเฉพาะของอาหารญี่ปุ่น เช่น


Spherification (การสร้างเจลบอล): เทคนิคนี้ใช้ในการหุ้มรสชาติต่างๆ เช่น ซอสถั่วเหลือง

มิโซะหรือดาชิ โดยการสร้างลูกกลมที่เต็มไปด้วยรสชาติที่มีความเข้มข้นซึ่งมีลักษณะที่คล้ายกับคาเวียร์หรือไข่มุกแบบดั้งเดิมโดยการหยดของเหลวที่มีโซเดียมอัลจิเนตลงในอ่างที่มีแคลเซียมคลอไรด์หรือแคลเซียมแลคเตทซึ่งจะทำให้เกิดลูกกลมที่มีเปลือกบาง ๆ คล้ายเจลหุ้มของเหลวไว้ข้างใน การ spherification สามารถห่อหุ้มรสชาติเพื่อให้ไปแตกในปากได้ สร้างเนื้อสัมผัสที่น่าประหลาดใจ

และเสริมประสบการณ์การรับประทานอาหาร ลูกกลมเหล่านี้ยังช่วยเพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหารอีกด้วย


โฟม และฟอง: อาหารญี่ปุ่นมักประกอบด้วยน้ำซุป และซุปใส เทคนิค molecular gastronomy

ช่วยให้เชฟสามารถเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเหล่านี้ให้กลายเป็นโฟมที่เบา และฟูซึ่งยังคงรสชาติไว้แต่เปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส เพิ่มมิติใหม่ให้กับจานอาหารที่คุ้นเคยโดยไม่กลบรสชาติของอาหาร ด้วยการใช้สารคงตัวเชฟจะทำการเติมอากาศลงในของเหลวเพื่อสร้างโฟมที่มีความหนาแน่นที่แตกต่างกัน

โฟมสามารถส่งผ่านรสชาติในรูปแบบเบา และฟู โดยไม่ทำให้เนื้อสัมผัสหนักเกินไป และเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหาร

การดรายเอจ:

กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการบ่มเนื้อในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมโดยไม่มีการบรรจุหีบห่อช่วยให้กระบวนการทางเอนไซม์ และเชื้อราตามธรรมชาติช่วยเพิ่มรสชาติ และเนื้อสัมผัสการดรายเอจช่วยให้รสชาติธรรมชาติของเนื้อเข้มข้นขึ้น และย่อยสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ทำให้เนื้อมีความนุ่มและมีรสชาติที่ดีขึ้น นอกจากนี้ ยังสร้างเปลือกกรอบที่ด้านนอกของเนื้อซึ่งเมื่อปรุงสุกแล้วจะให้ความแตกต่างของเนื้อสัมผัสที่น่าประทับใจ


Flash-Freezing (การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว): Flash-Freezing คือการแช่แข็งวัตถุดิบอย่างรวดเร็วโดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำมากมักใช้ไนโตรเจนเหลวซึ่งสามารถลดอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็วภายในไม่กี่วินาที

วิธีนี้สามารถสร้างเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ในวัตถุดิบ เช่น ซาซิมิ ช่วยเสริมรสชาติธรรมชาติ

และเปลี่ยนประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของอาหาร Flash-Freezing ยังช่วยรักษาโครงสร้างเซลล์ของอาหารทำให้คงคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าการแช่แข็งแบบดั้งเดิม


Emulsification (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน): ซอสที่ผ่านการ emulsification ด้วยเทคนิคสมัยใหม่สามารถสร้างความน่าสนใจในอาหารญี่ปุ่นซึ่งโดยทั่วไปให้ความสำคัญกับการเพิ่ม รสชาติที่ละเอียดอ่อน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการผสมของเหลวสองชนิดที่ปกติจะไม่รวมตัวกัน เช่น น้ำมัน และน้ำ ให้เป็นส่วนผสมที่เสถียร โดยใช้สารอิมัลชัน เช่น เลซิตินหรือแซนแทนกัม ซึ่งช่วยให้ส่วนผสมคงตัว และป้องกันการแยกชั้นเมื่อเวลาผ่านไป การ emulsification ช่วยให้ซอส และน้ำสลัดมีความเนียนละเอียด

และยังช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารอีกด้วย

Fluid Gels (เจลเหลว): เชฟสามารถสร้าง fluid gels ที่คงสภาพกึ่งแข็งแต่ไหลเหมือนของเหลวได้โดยการกระจายตัวของสารก่อเจล เช่น ไฮโดรคอลลอยด์ ลงในของเหลว และทำการเฉือนในขณะที่เจลกำลังเซ็ตตัว เจลให้ประสบการณ์การรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์โดยผสานคุณสมบัติของของแข็ง

และของเหลวเข้าด้วยกันเพื่อเสริมลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหาร เทคนิคนี้มีความหลากหลาย และสามารถนำไปใช้ได้ในอาหารหลายประเภท ตั้งแต่ซอสไปจนถึงของหวาน เพิ่มความเข้มข้น และเนื้อสัมผัสโดยไม่หนักเกินไป

Molecular Gastronomy ที่ร้าน The Riddler


สำหรับผู้ที่ต้องการสัมผัสกับ molecular gastronomy ร้าน fine dining กรุงเทพ The Riddler

ผสมผสานเทคนิค molecular gastronomy สุดล้ำเข้ากับวัฒนธรรมการปรุงอาหารญี่ปุ่นเพื่อมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าสนใจ เราสร้างสรรค์จานอาหารที่สวยงามสะดุดตาโดยใส่ใจทั้งความสวยงาม และรสชาติ องค์ประกอบที่ใช้เทคนิค molecular gastronomy ช่วยเพิ่มความสนุกสนานเชิงโต้ตอบให้กับมื้ออาหาร ดึงดูดใจผู้ทานในทุกจาน จองโต๊ะวันนี้


ดู 2 ครั้ง0 ความคิดเห็น

Comments


bottom of page